Tết Qúy Tỵ 2013 lại được thưởng thức cá kho Hà Nam, món cá kho cổ truyền có từ rất lâu đời. Ngày trước người dân làng Vũ Đại Hà Nam, đời sống dân làng nghèo khổ, làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến tết mỗi nhà được phát mấy cân cá, nên người dân thường kho cá theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong suốt tháng giêng mà hương vị vẫn ngon như thường. Sau đó món ăn được cải tiến, nâng cao thành đặc sản của làng quê, Làng Vũ Đại nổi tiếng về ẩm thực khi món cá kho của làng Vũ Đại Hà Nam truyền thống của người dân ở địa phương này trở thành đặc sản, mỗi nồi cá kho trắm đen có giá tiền triệu và hút hồn người ta đến mức người ở nước ngoài cũng đặt mua. Vì vậy, nó trở thành món quà cao cấp để biếu vào ngày Tết. Hằng năm qua, đặc sản cá kho Hà Nam tại của www.quabieusep.vn đã được rất nhiều người thưởng thức ở khắp mọi miền trong và ngoài nước. www.quabieusep.vn cung cấp sản phẩm với chất lượng đứng đầu – 0948.168.379 để đặt hàng.
Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng nghe tiếng món cá kho làng Vũ Đại, rất nhiều người thưởng thức, ai ai cũng khen ngon. Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món cá kho này rất cầu kỳ từ công đoạn chuẩn bị chứ ít người biết được quy trình kho cá thế nào. Sau đây chúng tôi xin giới thiệu về quy trình kho cá Hà Nam để quý khách hiểu rõ hơn về món đặc sản này:
Khâu chuẩn bị:
Niêu đất: Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.
Củi lửa: Cá kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục.
Gia vị đồng quê: Phải chọn toàn bộ gia vị tự nhiên: gừng, giềng , chanh, nước cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nước cốt xương sườn lợn ….
Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy
Cá được chọn để kho phải là loại cá tươi, hiện tại có 2 loại cá người dân thường kho là cá trắm đen và cá rô đồng. Sau khi mổ cá, bỏ lại đầu và đuôi, cho cá luôn vào niêu đất sau đó phủ một lớp giềng + gừng + hành khô giã lên trên, cho mắm , muối, gia vị vào và bắt đầu kho.
Trong quá trình kho, khi cạn nước, cần hòa nước dùng ( kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên tra vào làm cá không bị cháy, phải cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 20 – 24 tiếng đồng hồ.
Khi kho xong, cá cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác.
Sau khi kho xong, cần dùng quạt điện để quạt nguội hẳn cá trước khi đóng hộp nguyên nồi và chuyển cho khách hàng. Khúc cá có màu đen nâu thịt cứng , xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng.